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| ２．お尻の孔からはさみを入れます |
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| ３．エラの後ろに沿って、頭の方に |
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| ４．頭を落としてしまいます。 |
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６．はさみの下の先を
”肋骨”の付け根に差し込み、
背骨から肋骨を切り離していきます |
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まず、左手に軍手、右手にはさみです。
１．背びれや胸びれなどをはさみで切り落とします。
２．お尻の孔からはさみを入れ”のど”の所まで切ります。（白子やマコを傷つけないよう気を付けます）
３．エラの後ろに沿って、頭の方に向かいそのままはさみを入れて行きます。
４．さらに進んで”首”の骨を切り、反対側のエラの後ろに沿って、腹の方に向かい頭を落としてしまいます。鯛などハサミでは”首”の骨が切りにくい場合は、出刃包丁でガツンとやってください。
５．エラ、内蔵を除き、白子やマコを丁寧に取ります。
６．お腹を上にして腹を開けます。ここからが重要ポイントです。
はさみの下の先をちょうど”肋骨”の付け根に差し込み、背骨から肋骨を切り離していきます。 左右とも肋骨を切り離すと後は簡単です。
７．尻尾の方から背びれの硬いところに沿い、頭の方に向かって”包丁”を入れます。肋骨が切れているので簡単に背中側が切れます。
次ぎに腹側を、頭から尻尾に向かって切ります。はい、これで一枚上がりです。
８．魚を裏返し、腹側を頭から尻尾に向かって切っていきます。次は背中側。これで三枚におろせました。
９．肋骨を包丁で取り除き、身を上にして左手で尻尾を押さえ、右手で尻尾から包丁を入れて、 皮を押しつけるように包丁を左へ進め、”皮から身を”はがします。
これで切り身が完成です。氷水でサッと締めると、軍手から着いた鱗も取れます。
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が挑戦です。
さんです。
